冷凍水產品是指什麼?

我們在市場上看到的水產品大概會有三種形態:生鮮活跳、冷藏、冷凍,生鮮活跳不用說就是魚蝦還活著; 冷藏的就已經是死亡了,魚蝦被冰藏在0~4度的狀態; 冷凍的則是已經死亡且被凍結並保存在溫度零下15度以下的狀態。

今天我們來說一下「冷凍的」水產品。

冷凍加工的原理大家上網google一下就可以知道,簡單來說,就是將魚蝦或其他水產動物從水體收獲後,將其降溫到攝氏零度以下的凍結點溫度,讓其肉體水份凍結,凍結後會有冰晶產生,降低任何會使肉體會產生化學反應、酵素、微生物作用的機會,也使得體內的細胞不會被破壞,進而能取得較長時間的保鮮。水產品一般多是使用塊凍(Block Freezing)或單獨急速凍結(Individual Quick Freezing,簡稱IQF)的凍結方式,凍結後水產品肉體中心溫度達攝氏零下18度,接著放在同時是保持攝氏零下18度以下的冷庫儲藏。

經冷凍加工的水產品儲藏在零下18度的狀態下,可以保存長達六個月以上。而冷藏水產品儲藏在0~4度C,3~5天後鮮度就會下降,甚至開始變質。

所以其實冷凍水產品除了可以保留水產的最初風味外,更可以保留更久的時間呢!所以大家別再誤會冷凍魚蝦比較不新鮮這件事了啦!

而特別要注意的是,若是家中自行烹煮時已經拿出來解凍過的水產品,就不要再放回冰箱冷凍櫃,因為解凍時細胞已經被破壞了,可能有酵素、微生物的活動,放回冷凍櫃再拿出來食用,可能已經受污染了,食用會不安全囉!

好,大概對冷凍的水產品有個概念了,那,到底是誰做出冷凍水產品的呢?

當然就是冷凍加工廠囉~

每個國家都有冷凍加工廠,只要有市場需求,有海鮮水產,都可以找到大中小規模的冷凍加工廠,差別只是凍結設備、生產產量、原料品項等的不同罷了。

因應市場需求或客戶產品要求,各家加工廠對相同品項如吳郭魚片、鳳尾蝦、條凍魚等等的加工流程大致差不多,譬如我們常在超市看到盤裝的蝦子,大部分是整尾帶頭的或是看到蝦仁,又或是看到一袋真空包裝的魚片,又或是切成一塊塊的鮭魚肉,這些都是有市場的一般形式,除非賣場或是品牌有特殊的產品規格或包裝,不然各品牌或各通路的產品品項都差不多,魚片就是魚片,整條魚就是整條魚,蝦仁就是蝦仁,不會有魚片的形狀呈現三角形或是整條魚的尾巴去掉,又或是已經炸好的鮭魚肉塊的真空包裝。

冷凍加工以水產品的不同而會有不同的加工流程,以常見的冷凍蝦仁為例,冷凍加工流程大致是:

原料蝦–>清洗–>粗加工(去頭、剝殼、挑腸、開背、去尾,依品項而有不同)–>清洗–>分規格大小–>清洗–>浸泡(鹽或磷酸鹽,可省略)–>凍結–>包冰–>裝袋–>金屬探測檢查–>裝箱–>冷庫儲藏

冷凍蝦的加工流程大致如此,這是生蝦的流程,如果是熟蝦的話,那就會在凍結前多一道「蒸煮」的工序,如果是需要裹粉的品項,像是我們常吃到的裹有麵包粉的炸天婦羅蝦,那就會又多一道「裹粉」的工序。

光冷凍蝦就有十幾二十來種不同品項,如果採購買家有自家產品規格,那更是多到不勝沒舉了。

其實冷凍加工廠就像所有的食品廠一樣,都有應該遵照的生產規範,同樣有像飲料一樣,這個品牌的果汁比較好喝,那間的牛奶比較香濃等產品的品質的差別。同樣的產品品項,不同冷凍加工廠生產出來還是有差別,可能差在凍結、分規格、蒸煮、包冰等等,會讓最終產品食用的風味會有不同。

我們在選購冷凍水產品時,除了在意價格外,還會看產品包裝是否完整、產品凍結外觀是否異常、產品是否有異味等等,也由於是冷凍水產品,我們還要注意超市或賣場是否將產品擺放在冷凍櫃裡,而不是一般的4度C的冷藏架上。

購買冷凍水產品時,最好用保溫袋或是厚層提袋包裝,儘快從賣場回家放到冰箱的冷凍櫃,如果有返家區段時間太長,導致水產品已經有解凍的現象,建議還是放在冰箱的冷藏層儘快食用喔!

最後提醒大家,生活水產品最好現撈現煮現吃,冷藏水產品冰藏最好三天內食用,冷凍水產品買回家儘快放進冷凍櫃,不解凍可以放3~6個月,一旦有解凍過,就不能再放回冷凍櫃囉!

祝大家吃得健康、吃得安心。

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