保留水產品原汁鮮味的冷凍加工

冷凍加工已經是水產產業供應鏈的後端,加工後的成品就直接出貨運送到客戶或消費者了。

以蝦為例,原料蝦不只須合乎加工廠原料品質標準要求,還得要可追溯來源,提供來源及相關品質證明文件,提供飼料的原料來源、提供養殖場養殖記錄等等。

加工廠的客戶需求往往各有不同,端看客戶的銷售鏈,如超市、大型賣場、餐廳,不同的銷售鏈會有不盡相同的產品品質要求及標準,因此加工廠的品保或品管單位除了與接訂單的銷售部分緊密配合外,也必須掌握最新的客戶產品標準及現行的各國食品法規。


認識水產冷凍加工廠,我們需基本對三點有個了解。


  1. 開門就在燒錢的冷凍加工廠

加工廠主要的任務就是把原料蝦加工運送給客戶,從加工的第一步就需要金錢買賣,也就是採購原料開始,一直到加工完成的成品放到冷凍庫為止,每一段流程都關係到成本、人工、電、水、凍結設備、鍋爐及包材等等,這些都是每天需要花費的成本,所以加工廠每天都在花錢,即使放在冷凍庫的成品還沒出貨,即使工廠放長假沒生產,也要支付存放成品的冷凍庫電費啊!然而這些花費還不包含原料採購、提昇工廠條件的國際認證費用及其他有的沒的行銷公關費用。

因此,『開門就在燒錢』,這是從設立加工廠第一天就得有這樣的心理準備。

原料採購

加工廠,顧名思義就把原物料經過生產加工的過程,製作成客戶需要的產品,站在客戶的立場就是收到符合客戶品質標準的產品,站在加工廠的立場,需要購買合乎客戶產品要求的原料,除了控制品質外,還要控制成本,在不影響品質的前提下,如果能將佔成品成本八成比重的原料成本壓的越低,加工廠的利潤就越多。

以冷凍蝦加工廠來說,蝦的原料市場價格不像一般養殖魚如吳郭魚或鯰魚整年價格平穩,蝦的原料市場每季、每月、每週,有時甚至每天的價格都可以變動幾次,這樣的價格波動除了與養殖季節有關,主因還是來自供應與需求的平衡。

市場需求多的原料蝦規格價格就越高,需求的原料蝦規格越大,價格肯定越高,畢竟規格大的原料蝦本來就少,這是原料蝦採購的大原則。

一般來說,加工廠會有二種採購原料的方式:

第一種,由加工廠自家的原料採購部門直接跟養殖場訂購,加工廠自家的原料冷藏車到養殖場收蝦,全程由加工廠人員操作及與養殖場做買賣交易。這種大多是與加工廠配合的養殖場或是契約養殖場、加工廠自家養殖場等等,大多是大型或中型養殖場。

第二種,透過核准的『供應商』購買,向供應商訂購所需的原料蝦規格及數量,原料價格由加工廠制定或是依照市場價格而定,由供應商將原料蝦運送到加工廠。透過這種採購方式的蝦多來自中小型養殖場。

然而世界各地不同國家的原料蝦市場銷售方式不盡相同,也有不同類型的原料蝦供應鏈。

國際認證

加工廠除了通過當地政府規定的食品加工規範外,還必須通過國際食品規範,如HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)認證或GMP (Good Manufacturing Practice)認證,藉此來證明加工的水準,同時也讓客戶有採購的供應商標準依據。

隨著水產品國際市場的消費需求日益增加,同時消費者對水產品的品質意識也漸漸提高,因此水產品銷售商如大型超市、賣場、餐廳等等,在採購水產品時也會對其供應商做出品質要求,最常見的水產品國際認證就是BAP (Best Aquaculutre Practice)ASC (Aquaculture Stewardship Council)MSC (Marine Stewardship Council)BRC (British Retail Consortium)等等,這些國際認證只有更多不會減少,每個國際認證又多是每年更新一次,認證費用收費不貲,有的認證會依加工廠產量也收費,這些國際認證全部都要做的話,費用每年算起來可是幾千上萬美金的啊!

所以說,冷凍廠開門就在燒錢,原料、人工、冷庫電費、水費、國際認證費用等等,這些開銷都很大,還沒出第一批貨前就得先支出一堆費用,不付又不行,加工廠得先要一筆流動資金才能運作,當老闆的壓力真的不小啊!

2. 就一隻蝦而已,搞得這麼複雜?

生產加工期間,產品的品質就得靠加工廠各部門通力合作,從原料到半成品加工再到成品包裝,倉儲等等。原料品質合格,如果加工過程不管控品質,最終成品不達產品標準,那也不能裝箱。如果成品品質合格,但包裝袋受污染,導致微生物檢驗結果超標,那也出不了貨。

又或是成品品質都沒問題,但冷庫溫度管控不當,導致成品回溫,冷凍蝦潮解,那這損失就不小了,客戶的貨無法如期交出,還得重新採購原料蝦生產啊!不然無法履約,那損失的就是加工廠的商譽及信用了。

因此加工廠各部門的互相合作以確保品質合格是很重要的,畢竟整批貨價格不斐啊!

穩定的品質是基本的標準,然而冷凍蝦產品品項繁多,除了一般常見的品項外,客戶自家也會研發不同的項目來因應其銷售市場的需求,以提升市場競爭力。

原料品質決定產品加工品項

通常生產部門安排生產排程主要是根據客戶訂單及交期來安排每天的生產,如此就會連動原料採購單位的原料進廠安排,然後生產部門的原料接收組及品管人員就會依據實際接收到原料規格和品質來做實際的生產加工。

原料蝦是生鮮的,甚至有時是活跳的,自養殖場池邊到加工廠的運送時間及溫度都會影響原料到廠時的鮮度跟品質,越短的運送時間,越低的保藏溫度,就是最好的操作。

不過往往實際的操作會受限於現場的設備及氣候,尤其在常年處於熱帶氣候的東南亞養殖地區,溫度的管控往往是首要注意的,盡量縮短收蝦及運送的時間。

冷凍蝦產品

一般產品分為三類:生加工、熟加工及深加工。不同的類別的產品則其加工流程不盡相同,最基礎的都是從生加工產品開始,特別是新設立的加工廠,多是從生加工流水線開始訓練人員的加工操作,操作順暢,產品品質穩定後,才會進行到熟加工生產線。

不過當然也有新設立的工廠一開始就生產熟加工產品,這大多是已有穩定的舊工廠,已經有熟練的操作工及穩定的品質管控系統,另外增加新產線只是增加產量。

實驗室檢驗

具規模或認證的冷凍加工廠大多會有自家內部的實驗室,來對購買的原料及生產出來的成品做品質檢驗。

在檢查成品的同時,也會依照批號來取樣送到實驗室檢驗,檢驗的項目包含抗生素、微生物及理化項目,各檢驗項目依照進口國及客戶要求。

抗生素檢驗項目有:ChloramphenicolOxytetracyclineNitrofuran(AOZAMOZ)EnrofloxacinMalachite GreenLeucomalachite GreenSulfonamide group等等,抗生素檢驗在水產品是關鍵檢驗項目,除了是HACCPCCP1外,也是客戶品管判定是否可以出貨的重要指標。

一旦驗出含有抗生素,到了進口國海關,那可以大件事,不但貨櫃不能過關進口,貨櫃也會面臨退回出口國或是原地銷燬的命運,最重要的是,出口這個貨櫃的冷凍加工廠會被列上清單,次數多了後,客戶也不敢跟這間加工廠訂貨了,損失商譽,又損失訂單,損失真的很大!而且帶給市場的印象很難抹去,即使價格再低,客戶還是會評估再評估,生意肯定會流失不少的。

所以加工廠的品管系統一定得務實地執行,確保合乎HACCP規範。

此外還有微生物檢驗:Total Plate CountColiformsE. coliStaphylococcus aureusSalmonella spp.Vibro choleraVibro parahaemolyticusListeria monocytogenes等等。

理化檢驗:pHTVBN(鮮度)、Residual Salt %(殘留鹽%)等等,理化檢驗項目不是常規,主要視客戶需求。

然而檢驗設備及成本絕對不少,但具規模的加工廠還是會投資,確保生產過程及產品的品質穩定。

3. 冷凍加工廠的核心-冷庫

冷凍蝦加工完成後,得馬上進冷庫儲存,等待出貨,冷庫一般溫度都在零下20~30度,這樣才能確保冷凍蝦成品的保存品質。

整間冷凍廠最不能故障的設備就是冷庫,試想從原料採購到冷凍加工,包裝到送進冷庫,這一連串的作業流程可是承擔了多少金錢、人力及物力,最終的成本就等著交貨給客戶,通常一個貨櫃的成品價格可是幾百萬台幣的啊!萬一冷庫半夜故障,一整夜不打冷,隔天若沒有即時搶修完成,那可慘了!

因此冷庫需定期監控記錄,同時得定期抽查與驗證,確保冷庫的正常運行。


冷凍加工的使命

雖然只是一隻蝦,從原料、加工、品管、檢驗到出貨,每一個環節都必須確實達到標準,任何一環不對,就會影響到下一個環節,作法理論看起來簡單,但實際實行起來可是不容易啊!

也由於冷凍蝦的加工品項繁多,原料與加工品項的排程雖然有品質來做初步的判斷,但加工生產的出成率、原料價格、利潤等等多項計算搭配下,生產不同品項的成本會有很大的不同。我們可以加工出高品質的產品,但是成本很高,也可以盡其所能地壓低加工成本,只要能達到客戶最低品質標準就可以,這都得經由精確地成本計算及品管管控。

成本影響到工廠的獲利,等於是工廠的存活,也因此在這個蝦加工行業工作的前輩,幾乎都有五年十年以上的經驗,擁有15年以上的資深經驗也不在少數,新人剛入門只是學習到表面操作,真正要能融會其中,沒有三五年真的不算是經驗啊!

不過其實各行各業都需要長時間經驗的累積,才能提供品質優良且穩定的產品給消費大眾,只是水產業或者說是農業常常都是看天吃飯,特別是水產養殖業,各個環節都得成功才能有最後呈現在大眾眼前的冷凍品喔!

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